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西湖龍井

2010-12-17 10:15 作者:丁安甫 胡新光

一、生產概況

西湖龍井古稱龍井茶,產于杭州西子湖畔的西湖區西湖鄉風景名勝區。   

龍井,是泉名,是寺名,是地名,是茶樹名,又是茶名。古時,因泉而建寺,有僧而栽茶。這茶得西湖之秀麗,鐘泉露之靈稟,名雖襲泉、寺,卻更聞名于泉、寺。

    西湖龍井茶,向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱,馳名中外。其形:扁直挺秀,光潔勻整;其色:似翠似碧,湯清色綠;其香:馥郁若蘭,幽而不俗;其味:鮮醇甘爽,回味留韻。

    西湖產茶歷史悠久。早在唐代茶圣陸羽撰寫的世界第一部茶葉專著《茶經》中,就記載“錢塘生天竺、靈隱二寺”產茶。北宋時期,龍井茶區已經形成。宋,吳自牧《夢粱錄》記載,當時下天竺香林洞產的“香林茶”,上天竺白云峰產的“白云茶”,葛嶺寶云山產的“寶云茶”和寶巖院垂云亭產的“垂云茶”已列為貢品。南宋,杭州成為國都,王朝偏安于江南一隅,茶業應運而興。當時杭城茶坊盛行,插四時鮮花,賣四時奇茶,商業興旺,茶稅豐厚,生產亦大為發展。并發明了炒青制茶法,為今后杭州善制炒青綠茶奠定了基礎。

    元代,龍井茶開始露面。元,虞集《游龍井》詩云:“徘徊龍井上,云氣起晴晝。澄出愛客至,取水挹幽竇。坐我檐葡中,余香不聞嗅。但見瓢中清,翠影落群岫。烹煎黃金芽,不取谷雨后。同來二三子,三咽不忍嗽。”對產地、采摘品質、品茶的情形,作了生動的描繪。

    到了明清時期,龍井茶已負盛名。明,屠隆《茶說》中載:“龍井,不過十數畝,外此有茶,似皆不及,大抵天開龍泓美泉,山靈特生佳茗以副之耳。山中僅有一二家炒法甚精。近有山僧焙者亦妙。真者天池不能及也。”在《考槃余事》中將龍井與“虎丘、天池、陽羨、元安、天目”同列為全國六大佳茗。自乾隆皇帝第一次下江南,此后曾六次巡游杭州的天竺、龍井和云棲,當巡游到胡公廟老龍井寺品茶后,廟前的18棵茶樹被敕封為“御茶”。從此,龍井茶更是馳名中外。

    悠久的文化,漫長的歷史,也給杭州西湖和龍井茶留下了眾多神話般美好的傳奇故事和贊美西湖龍井的詩、詞、歌、舞。流傳較廣的有“龍井18棵御茶”、“龍井茶祖宗”、“虎跑泉”和“虎跑水”;詩詞有蘇東坡和唐弢撰寫的絕句“欲把西湖比西子”、“從來佳茗似佳人”,“如此湖山歸得去,詩人不作作茶農”;歌舞有《采茶舞曲》、《茶農懷念周總理》、《朱委員長到龍井》、《龍井茶虎跑水》等。其中,采茶舞曲已被聯合國科教文組織列入中小學音樂教材。

    新中國成立后,黨和國家領導人周恩來總理、朱德委員長、陳毅元帥以及其他中央首長,都曾多次視察龍井茶區,鼓勵茶農多產龍井茶,為國家作貢獻。西湖龍井茶已經成為我國眾多名茶中,基地面積最大,商品率最高,聲譽最著的名品,列為國賓禮茶,譽為綠茶名品中的綠色皇后。

    西湖優越的自然環境,以及龍井種、龍井長葉和龍井43三個優良茶樹品種,是西湖龍井茶成名的物質基礎。西湖鄉東西距2.8千米,南北距3.3千米,北高南低,南臨錢塘江,西北有北高峰、獅峰、天竺峰三大山峰,形成天然屏障,擋住西北寒流的侵襲,構成了特定的土壤及小氣候環境。近300公頃龍井茶園與西湖的新十景“滿隴桂雨”、“龍井問茶”、“云棲竹徑”、“九溪煙樹”、“虎跑夢泉”、“黃龍吐翠”、“玉皇飛云”等,以及“九溪十八澗”、“六和塔”、“龍井寺”、“天竺寺”、“靈隱寺”、“凈慈寺”等眾多的名勝古跡,就點綴在這“山巒疊翠滿蔥蘢、溪澗谷地水潺潺”的西湖群山之中。

    龍井茶區氣候溫和,雨量充沛,年平均溫度16.l℃,10以上的活動積溫5100,極端最低溫度—9.6,無霜期約250天,年平均濕度80%以上,年降水量1500毫米,分布均勻;晝夜溫差大,云多霧多。茶園土壤以千里崗砂巖和部分泥頁巖與石灰巖風化而成的紅壤為主體,土層深厚肥沃,質地疏松,經過耕作已轉變為酸性砂壤土或黃泥砂土,氮、磷、鉀、有機質含量豐富。據不同地點采下的鮮葉經生化測定:茶多酚21.4%~25.3%,氨基酸2.42%~2.85%,咖啡堿3.85%~4.54%,水浸出物37.5%~40.42%。

    龍井茶因產地不同,產品各具特色。新中國成立前按產地分為“獅、龍、云、虎、梅”五個字號;新中國成立后調整為:獅、龍、梅三個品目。“獅”字龍井,色澤呈嫩黃的綠,即俗稱“糙米色”,為極品龍井茶;“龍”字龍井,色翠芽壯,峰顯味濃;“梅”字龍井,色澤綠翠,扁平光滑,做工精湛。1965年國家采用統一收購標準樣,統稱為西湖龍井,按內質外形的優次,分為特級、l8級,共43個等,即特級分三個等,余者每級分五個等。

    二、采摘加工

    龍井茶一般于春分后開采,為保證其優異品質,必須做到偏早嫩采。清明前后是采特、高級茶的原料,谷雨前后是采高、中級茶的原料。鮮葉分級標準:特級為一芽一葉及一芽二葉初展,芽長于葉,長度23厘米;12級為一芽一二葉(初展葉),芽、葉長度基本相等,長度2.53.5厘米;34級為一芽二三葉(初展葉),葉長于芽;56級為一芽二三葉(有部分對尖葉);78級目前已停止生產。龍井茶區歷來推行“雙手提采”的采摘方法,并要求做到分批分次及時勤采;為使采下的鮮葉達到“嫩、鮮、勻、凈”的四字標準,采摘中要求不采碎芽葉,不采病蟲芽葉,不采紫芽葉,不帶魚葉,不帶老葉,不帶蒂

頭,不帶異物,即“三不采,四不帶”。鮮葉采下后,由于失水加快,呼吸作用加強,使葉內糖分分解,會釋放出大量熱量;為防止鮮葉發熱變紅,茶區采用通氣散熱性能較好的竹簍;竹簍內的鮮葉不能撳壓,應及時運回,分級攤放。

    手工炒制龍井茶有一套獨特的技藝和手法,其基本手法有:抓、抖、搭、塌、捺、推、扣、甩、磨、壓等10種。這10種手法要在青鍋、炒二青、煇鍋三道主要工序中靈活掌握、密切配合、協調運用,還要配以分篩、回潮、挺長頭、簸片末等輔助工序,才能炒制好龍井茶。

    高中級龍井茶炒制分青鍋和煇鍋兩個過程。高級龍井茶青鍋:每鍋投葉量為100150,鍋溫80100,分三個階段炒1213分鐘;第一階段抖炒34分鐘,第二階段抖、抹炒23分鐘,第三階段用搭、抹結合炒到茶葉舒展扁平,含水量為20%~25%時起鍋。中級龍井茶青鍋:每鍋投葉量400,鍋溫100120,炒1520分鐘,炒法基本上與高級龍井茶相同。但由于鮮葉稍大,還要用抓的手勢,以使茶條收緊、壓扁、平滑,到含水量約35%時起鍋。青鍋葉攤放回潮4060分鐘后,用3.5/25.4毫米(1吋)篩將青鍋葉分成三檔(頭子、中篩、篩底),分別煇炒。

    煇炒是龍井茶做形和干燥的重要過程。煇鍋:每鍋投葉量高級龍井茶為250300,中級為400500,煇鍋鍋溫6080,炒到茶葉受熱回潮,吐露茸毛時,再提高溫度到8090;待有茸毛脫落、茶葉收緊成扁平時,再降溫到50。煇炒時間高級茶為1520分鐘,中級茶為2530分鐘。高級龍井茶的煇鍋主要手法是搭、抹、推、蕩。搭是使茶條扁平光滑,抹是理直條形;搭78分鐘后改為抹、推手法,一抹一推使茶葉磨光扁平;待葉質干硬,即改用蕩;45分鐘后,茶葉外形平直光滑,呈翠綠色,到含水量6%~7%時起鍋。中級龍井茶則用搭、捺、抓、推的手法,搭時結合抖,搭56分鐘,改用捺、抓,使茶條齊而扁平,經15分鐘后再結合推,一抓一推交替使用到茶葉足干為止。精制高級龍井茶時用手工操作,單級付制,單級回收。主要采用分篩、撩篩、簸、揀等工序。清明前采制的龍井茶極品,每5003.64萬個鮮嫩芽葉。

    西湖龍井獨特的形狀,優異的品質,不僅贏得國內消費者的喜愛,還贏得國外消費者的青睞和贊譽。西湖鄉所屬的西湖龍井茶葉公司“貢”字牌龍井茶,在國內外食品(茶葉)博覽會評比中,榮獲最高獎。1981年、1985年兩次獲得國家優質食品金獎,1988年在第27屆世界優質食品博覽會上榮獲金棕櫚獎,’91中國文化名茶獎,西湖國際博覽會金獎等。貢字牌商標被省、市工商局授予浙江省著名商標,中國社會調查事務所授予中國公認名牌產品稱號。因此,西湖龍井茶葉公司被確定為國家禮品茶的承辦單位。 

 

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