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脫氧保鮮劑在茶葉中的應用技術

出處:中國食品報 點擊:4223

   茶葉是世界三大飲料之一。隨著人們生活質量的提高與對名優產品需求的增加,保健意識也逐漸增強,這為名優綠茶的發展提供了廣闊的空間。但是,茶葉是一種季節性生產、全年消費的產品,且名優綠茶的生產和加工大多集中在春季,在其貯藏銷售過程中需經過一個較長的高溫高濕季節。若包裝及貯藏方法不當,其產品易于陳化和變質。引起茶葉變色與變質的因子主要有溫度、水分、空氣與日照,另外異味同樣會引起質變??掌械難跏且鴆枰侗渲實鬧饕?,高溫與潮濕(茶葉干度不足)是加快氧化變質的催化劑。對這些環境因素進行有效的控制,就能減緩貯藏茶葉品質劣變,達到茶葉保鮮的效果。在貯藏過程中茶葉內含成分的自動氧化是氧氣直接參與的結果。如果能斷絕供氧,質變就會受到明顯抑制。

  茶葉貯藏過程中存在的問題

  茶葉,無論是紅茶、綠茶、烏龍茶或其他茶類,香氣是茶葉飲用經濟價值的精髓。但在貯藏過程中極易發生品質劣變,其中的多酚類物質、氨基酸、游離脂肪酸、VC、葉綠素、咖啡堿等化學成分發生了氧化、降解等綜合反應,反應生成物質大都對品質不利。脂類物質氧化分解產生有陳味的醛、酮、醇等有機揮發性成分;茶葉中抗壞血酸受氧化所形成的脫氫抗壞血酸與氨基酸反應形成褐色成分,導致茶葉有陳茶異味及哈喇味產生,而且其所含胡蘿卜素也易氧化產生陳臭味;香氣中的含硫化合物也隨茶葉陳化而消失,使茶葉新茶香帶陳氣味。此外茶葉的其他品質也會下降如:干茶色澤變枯,失去光澤;茶湯滋味變淡;湯色變褐;爽口性降低,進而大大降低茶葉品質和經濟價值。

  脫氧保鮮劑在茶葉中的應用

  脫氧保鮮劑是一種與食品一起密封包裝的保鮮劑,因其配料對人體無害,又不直接加入到食品中去,所以脫氧包裝更具安全性。其原理是利用化學反應,在短時間內把包裝內的氧氣降到0.1%以下,使食品長時間處于低氧狀態,有效地抑制需氧反應的進行和需氧型微生物生長,達到食品保鮮的目的。脫氧保鮮劑按水分含量可分為高水分型、中水分型和低水分型三種。

  脫氧保鮮劑在茶葉中的應用

  脫氧保鮮劑是一種與食品一起密封包裝的保鮮劑,因其配料對人體無害,又不直接加入到食品中去,所以脫氧包裝更具安全性。其原理是利用化學反應,在短時間內把包裝內的氧氣降到0.1%以下,使食品長時間處于低氧狀態,有效地抑制需氧反應的進行和需氧型微生物生長,達到食品保鮮的目的。脫氧保鮮劑按水分含量可分為高水分型、中水分型和低水分型三種。

  試驗樣品感官評定結果

  根據NY/T787-2004 茶葉感官審評通用方法,參照國家規定茶葉感官評價術語,由經驗豐富的茶師對樣品進行香氣評價。評價結果見表。


表:鐵觀音茶葉貯藏過程中香氣的變化

  從表可知,鐵觀音茶葉使用炒貨專用脫氧劑保鮮的保香效果最佳,保持茶葉原有的特征香氣(淡淡音韻蘭花香);其次為抽真空保鮮,到第2周其香氣變濁;普通包裝的貯藏一周后,已稍帶陳茶異味。

  結論

  (1)茶葉在貯存過程中,氧氣對茶葉香氣的變化影響大,是茶葉成分氧化的根源,茶葉中內含成分的氧化是導致其品質下降的根本原因;

  (2)廣益牌炒貨專用脫氧保鮮劑起到抑制茶葉氧化的功效;

  (3)脫氧劑配合低透氧性避光包材應用在茶葉保鮮,能保持茶葉品質,尤以香氣更為突出。

  關于鐵觀音茶葉的儲存:建議采用脫氧保鮮劑包裝,才能較大限度地保持茶葉的特征香氣及新鮮度。

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