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春茶、夏茶和秋茶

作者:姚國坤 點擊:6632

      茶樹由于在年生長發育周期內受氣溫、雨量、日照等季節氣候的影響,以及茶樹自身營養條件的差異,使得加工而成的各季茶葉自然品質發生了相應的變化。“春茶苦,夏茶澀,要好喝,秋白露(指秋茶)”,這是人們對季節茶自然品質的概括。
     在我國四季分明的長江中下游茶葉主產區,春茶、夏茶和秋茶的劃分,一般是從季節變化結合茶樹新梢生長的間歇性進行的,通常,春茶是指當年5月底之前采制的茶葉;夏茶是指6月初至7月初采制而成的茶葉;7月中以后采制的當年茶葉,就算秋茶了。由于茶季不同,采制而成的茶葉,其外形和內質有很明顯的差異。對綠茶而言,由于春季溫度適中,雨量充沛,加上茶樹經頭年秋冬季的休養生息,使得春梢芽葉肥壯,色澤翠綠,葉質柔軟,幼嫩芽葉毫毛多,與品質相關的一些有效物質,特別是氨基酸及相應的全氮量和多種維生素富集,不但使綠茶滋味鮮爽,香氣濃烈,而且保健作用也佳,因此春茶,特別是早期春茶往往是一年中綠茶品質最好的時期。許多名茶,諸如高級龍井、碧螺春、黃山毛峰、高橋銀針、君山銀針、顧渚紫筍等等,都是由春茶早期的幼嫩芽葉經精細加工而成的。所以,在我國歷代文獻中,都有“以春茶為貴”的記載。唐代吳興太守張文規的《湖州焙貢新茶》詩、北宋著名文學家歐陽修的《雙井茶》詩、南宋愛國詩人陸游的《蘭亭花塢茶》詩、元代虞伯生的《游龍井》詩、明代杰出書畫家徐渭(公元1521~1593年)的《某伯子惠虎丘茗謝之》詩、清代“揚州八怪”之一王士慎的《幼孚齋中試涇縣茶》詩中,也都有贊美“春茶為上”的詩句。
夏季由于天氣炎熱,茶樹新梢芽葉生長迅速,使得能溶解于茶湯的水浸出物含量相對減少,特別是氨基酸及全氮量的減少,使得茶湯滋味不及春茶鮮爽,香氣不如春茶濃烈。相反,由于帶苦澀味的花青素、咖啡堿、茶多酚含量比春茶高,不但使紫色芽葉增加,成茶色澤不一,而且滋味較為苦澀。
     秋季氣候條件介于春夏之間,茶樹經春夏兩季生長、采摘,新梢內含物質相對減少,葉張大小不一,葉底發脆,葉色泛黃,茶葉滋味、香氣顯得比較平和。
當然,就紅茶品質而言,由于夏茶茶多酚含量較多,對形成更多的紅茶色素有利,因此,由夏茶采制而成的紅茶,干茶和茶湯色澤顯得更為紅潤,滋味也比較強烈,但是夏茶氨基酸含量顯著減少,這對形成紅茶的鮮爽滋味又是不利的。現將春茶、夏茶和秋茶的品質特征分述如下,以供選購茶葉時作參考。
   干看  主要從茶葉的外形、色澤、香氣上加以判斷。凡紅茶、綠茶條索緊結,珠茶顆粒圓緊,紅茶色澤烏潤,綠茶色澤綠潤;茶葉肥壯重實,或有較多毫毛;且又香氣馥郁者,乃是春茶的品質特征。凡紅茶、綠茶條索松散,珠茶顆粒松泡;紅茶色澤紅潤,綠茶色澤灰暗或烏黑;茶葉輕飄寬大,嫩梗瘦長;香氣略帶粗老者,乃是夏茶的品質特征。凡茶葉大小不一,葉張輕薄瘦??;綠茶色澤黃綠,紅茶色澤暗紅;且茶葉香氣平和者,乃是秋茶的品質特征。
     另外,還可以結合偶爾夾雜在茶葉中的花、果來判斷,如果發現有茶樹幼果,估計鮮果大小近似綠豆,那么,可以判斷為春茶,因為茶樹通常在9~11月現花授精,春茶期間正是幼果開始成長之際。若茶果大小如同佛珠一般,可以判斷為夏茶。到秋茶時,茶樹鮮果已差不多有桂圓大小了,一般不易混雜在茶葉中,但7~8月間茶樹花蕾已經形成,9月開始,又出現開花盛期,因此,凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者,乃秋茶也。但通常在茶葉加工過程中,經過篩分、揀剔,是很少混雜花、果的,因此,必須進行綜合分析,方可避免片面性。
     濕看  就是進行開湯審評,通過聞香、嘗味、看葉底來進一步作出判斷。沖泡時茶葉下沉較快,香氣濃烈持久,滋味醇厚;綠茶湯色綠中透黃,紅茶湯色紅艷顯金圈;茶底柔軟厚實,正常芽葉多;葉張脈絡細密,葉緣鋸齒不明顯者,為春茶。凡沖泡時茶葉下沉較慢,香氣欠高;綠茶滋味苦澀,湯色青綠,葉底中夾有銅綠色芽葉;紅茶滋味欠厚帶澀,湯色紅暗,葉底較紅亮;不論紅茶還是綠茶,葉底均顯得薄而較硬,對夾葉較多,葉脈較粗,葉緣鋸齒明顯,此為夏茶。凡香氣不高,滋味淡薄,葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對夾葉多,葉緣鋸齒明顯的,當屬秋茶。

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