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新茶與陳茶

作者:姚國坤 點擊:6652

新茶與陳茶


    新茶與陳茶是相比較而言的,在習慣上,將當年春季從茶樹上采摘的頭幾批鮮葉,經加工而成的茶葉,稱為新茶。茶葉收購部門的“搶新”,茶葉銷售部門的“新茶上市”,茶葉消費者的“嘗新”,指的都是每年最早采制加工而成的幾批茶葉。但也有將當年采制加工而成的茶葉,稱為新茶;而將上年甚至更長時間采制加工而成的茶葉,即使保管嚴妥,茶性良好,也統稱為陳茶。
     對于比較多的茶葉品種來說,新茶與陳茶相比,理所當然地以新茶為好。“飲茶要新,喝酒要陳”,這是人們長期以來對飲茶生活的總結。宋代唐庚的《斗茶記》中曾提到:“吾聞茶不問團場,要之貴新,水不問江井要之貴活。”新茶的色香味形,都給人以新鮮的感覺,稱之為“嶄鮮噴香”。隔年陳茶,無論是色澤還是滋味,總有“香沉味晦”之感。這是因為茶葉在存放過程中,在光、熱、水、氣的作用下,其中的一些酸類、酯類、醇類,以及維生素類物質發生緩慢的氧化或縮合,形成了與茶葉品質無關的其他化合物,而為人們需要的茶葉有效品質成分含量卻相對減少,最終使茶葉色香味形向著不利于茶葉品質的方向發展,茶葉產生陳氣、陳味和陳色。
     但是,并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當貯存一段時間,反而顯得更好些。例如,一些新采制的名茶,如西湖龍井、旗槍、洞庭碧螺春、莫干黃芽、顧渚紫筍,等等,如果能在生石灰缸中貯放1~2個月,那么,湯色依然清澈晶瑩,滋味同樣鮮醇可口,葉底青翠潤綠不改,而且未經貯放的聞起來略帶青草氣,經短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產于福建的武夷巖茶,隔年陳茶反而香氣馥郁、滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等,只要存放得當,也不僅不會變質,甚至能提高茶葉品質。這是因為這些茶葉在貯存過程中主要形成了兩股氣味,一股是茶葉緩慢陳化時形成的陳氣,二是因少量霉菌產生而形成的霉氣,兩氣相混,和諧相調,結果產生了一種為人們歡迎的新香氣。
     這樣,在現實生活中,既有多數茶葉品種新茶比陳茶好,但也有陳茶不亞于新茶,甚至反比新茶好的,于是產生了這樣一個問題,如何鑒別新茶與陳茶?這可從以下幾方面去識別:
   (1)色澤:茶葉在貯存過程中,由于受空氣中氧氣和光的作用,使構成茶葉色澤的一些色素物質發生緩慢的自動分解。如綠茶葉綠素分解的結果,使色澤由新茶時的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素C)氧化產生的茶褐素,會使茶湯變得黃褐不清。而對紅茶品質影響較大的茶黃素的氧化、分解或聚合,還有茶多酚的自動氧化的結果,會使紅茶由新茶時的烏潤變成灰褐。
   (2)滋味:陳茶由于茶葉中酯類物質經氧化后產生了一種易揮發的醛類物質,或不溶于水的縮合物,結果使可溶于水的有效成分減少,從而使茶葉滋味由醇厚變得淡??;同時,又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫氨、脫羧作用的結果,使茶葉的鮮爽味減弱而變得“滯鈍”。
   (3)香氣:陳茶由于香氣物質的氧化、縮合和緩慢揮發,使茶葉由清香變得低濁。
上述區別,是對較多的茶葉品種而言的。而且,貯存條件良好,這種差別就會相對縮小。至于有的茶葉,貯存后品質并未降低,那就另當別論了。
 

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