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《老倪說茶》 第44期 洞庭碧螺春(下集)

作者:倪聞 出處:老倪說茶公眾號 點擊:1021

   洞庭碧螺春是唐朝以前就有的綠茶。就我的研究和了解,它傳統的茶樹品種是源自于杭州的靈隱,再往前追溯,就是杭州建德的鳩坑群體種。

    現在蘇州的虎丘,還有極少量的老茶園。我去看過,有一些茶樹還是清朝留下來的,但是數量很少,大多數都是后期種的。這些都是有性繁殖的品種,當地人叫“白云茶”,很稀缺,滋味的確非常好。

  這個茶種就是建德的鳩坑種,種到杭州,再種到蘇州,經過上千年的演化,因為茶樹的地域適應性以及當地的水土不同,現在的茶樹鮮葉成份都發生了各種變化。


  碧螺春的原味

  現在碧螺春茶區里的品種很亂,我們往往要深入腹地才能尋到群體種茶樹的原味好茶。而且在我看來,西山和東山都漂亮,唯有東山有原味可尋。當然西山也有,東山更多。

  

  那么,碧螺春的原味茶樹品種是什么?就是現在種在東山和西山里面的“柳條茶”,又叫“柳條青”。


  ▲傳統群體種:柳條茶

  這個茶葉的葉子比較細長,芽也稍微長一點。以前又叫“竹繅茶”,枝干很長,一個老葉子里面冒出一個新芽,間距比較長。

  這樣的茶,它有細條,像柳條一樣。一根枝干當中,一叉一叉的出來,密度不高,所以它的產量不是特別高。


  ▲新品種:銀霜

  現在有很多的新品種,比如像含芽和毫比較多的銀霜這種新品種,茶葉是制作得好看的,但是味道完全不是這么一碼事了。所以我們去喝原味碧螺春,要找那些泡出來的芽葉稍微長一點的,特別是芽不能短。


  老倪教你做出原味茶

  東山不高,這里面制茶的茶農有幾家跟我感情很深。有一次,他們和我說:“倪老師,我們蘇州沒有像你這么做茶的。”

  我說為什么?

  他們說:“這里教我們的,都不是這樣做的。

  我說那你們是怎么做呢?

  他們說:“你要,我們把這個茶葉攤放到位,然后挨家挨戶挑鮮葉的余葉、病葉,挑完以后,我們就去殺青了。你說不行,必須要聞到甜味才能殺青。但是這里的專家告訴我們,這個茶不能攤放,要氧化的。”

  我問他們:“我攤的這個茶有氧化嗎?”

  他們說沒有。


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  所以原味的第一條,是老品種原料,即群體種的柳條茶。

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  第二,就是各種工藝都要做到位,首先就是“攤”。

  綠茶的制作過程有“攤青”,攤青的過程中,一定要攤出甜味。因為它會把一些茶葉里面的蛋白質轉化為氨基酸,淀粉類物質轉化為葡萄糖,做出來的成品茶葉就更甘鮮。但它不是氧化,如果氧化,茶葉茶湯泡出來,顏色就黃乃至紅了。

  所以鮮葉攤青是至關重要的第一步,攤青不足的茶葉,喝上去就會有生青氣,舌頭就會發麻,會有澀味,更談不上好的柔滑感了。

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  那再一個,就是殺青。我讓茶農把鍋溫加高,茶農說,這樣茶葉會焦的。

  我說不會,我讓他把爐子下面的柴火燒旺,這時候,我就讓他們把灶膛里的柴火抽出來,剩兩三根。


  鍋溫非常高,但是鮮葉一下去,滋啦啦一下,青葉子是涼的,里面一翻炒,馬上鍋溫下降到200℃左右。怎么會糊、會焦呢?

  所以,茶葉在這樣的溫度下殺青之后,它的甜香氣就出來了。這叫殺青殺透,這是另外關鍵一步。

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  第三步,就是做形中的揉捻。茶農往往很輕柔,說要好看一點,顏色綠一點。我說:制茶,一定要把品質中的滋味放在第一,所謂的賣相第二。所以我們在做傳統名優茶的時候,一定要舍得犧牲品相,贏得品質。


  碧螺春,是在殺青的同時做揉捻的,所以先要殺青,殺透了以后再做揉捻。揉捻一定要力透茶葉,就像寫字力透紙背一樣。我開玩笑跟茶農說,這是“太極棉花掌”。就是茶葉既不能揉爛,但是也要讓它揉透,讓里邊的細胞盡量破損,汁水溢出。當然也要注意鍋溫,否則,汁水溢出太快,鍋里茶的汁水都是黑的,那么茶葉炒出來就發黑了,這就不對了。

  所以碧螺春的揉捻、做形這一道是最難的,這也是直接導致茶葉最后的外形、色澤、香氣、滋味的關鍵步驟。

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  到最后,他們炒完的茶就要起鍋了。

  我說:你不能拿起來,這個時候的茶葉含水量高于7%。

  他說:我們都是這樣的。

  我說:這個茶葉就肯定不夠香。你用那個匾(不銹鋼、金屬做的),把茶葉放在匾里面,然后把灶膛里的明火去掉,留下炭火,茶葉上面蓋一塊干布,放到鍋里烘著,我們先去吃飯。

  飯吃完回來,茶葉相當于低溫下焙了兩個小時左右。拿出來一喝,他們說:哇,這個茶才是我們多少年沒喝到的“嚇煞人香”!

  蘇州人的話 “嚇煞人香”,就是這個茶葉沖泡出來還沒喝,香氣能把你嚇到。

  第二天,我們因為別的原因,沒有時間進去做茶。這個茶農,我已經教了他三年了,他說:倪老師我來做,你放心,我保證把茶葉做好拿出來。

  結果到第二天晚上,他做好了一泡茶葉,拿到了蘇州的一個茶莊去。和我昨天做的放在一起喝,所有喝茶的人,都發愣了。他做的茶葉喝不進口,嘴巴澀。大家感慨:做一泡好茶,太難了!


  因為這個師傅也做了很多年茶了,還有包括蘇州那邊響當當的制茶人、茶莊號,乃至碧螺春每年留樣的標準樣,還有一些培訓制作碧螺春的機構,做出來的碧螺春大都是綠綠的,清澀澀的,沒有這種帶長熟水果的蜜花果香。


  老倪的感悟

  在蘇州尋茶的過程當中,我覺得,一個歷史名優茶,多少人喜歡、追捧它,每年依然是供不應求。而且碧螺春在外面,依然是盛名之下,有大量的仿冒。純正的碧螺春,不要說東山產的了,就是蘇州碧螺春原產區的東西二山出來的茶葉,都占不到市場的十分之一,原產地當中的群體種就更少。而不管群體種還是新品種,制作出來的碧螺春已經很難喝到原味了。


  

  所以我經常在說,我要有時間,我也得寫幾本書。就是傳統制茶的工藝的追溯,以及我的這種心得。

  好喝,是王道。食物是這樣,茶也是這樣,好喝一定有它的原因。原因就是,老天造就的品種,以及我們人為的努力,是非常用心的,因茶制茶、揚長避短換來的結果。

  原味還是愛茶人真正的追求,這就是我愿意去茶區,親自去尋茶、制茶的根本原因所在。當然我也更希望廣大的制茶人,能夠更多的做出好原味,我也就輕松一點。

  我只管賣茶,多好。

 
 

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