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不同茶有不同效——綠茶解毒 紅茶酶化 花茶芳香

作者:劉承恩 出處:中國中醫藥報 點擊:5050

   小小茶葉片,包藏天地之間的時令之氣。時令即四季和當令之氣。中草藥有“五運六氣”,茶屬中藥一族,也有“五運六氣”,故善養生者以茶為藥,拾遺補缺,促進天人和合。

  時令茗茶從春天發芽到霜降前,按不同節氣采茶,用茶截取時令變化的偏性,以茶之偏性糾人身心之偏,使之平衡。

  綠茶

  綠茶是原汁原味的茶。如果說花茶是梳妝打扮,香氣沁人的美麗新娘,紅茶是飽經磨練,溫馨高雅的貴婦,那綠茶就是天真青春的少女。

  從制作工藝上講,綠茶是最早的茶類。古人采集茶樹葉芽晾干收藏,從廣義上看是一種茶的制作。這種方法從神農發現茶能解毒就開始了。現代使用的制茶方法,包括殺青、揉捻、干燥三道程序。

  殺青是綠茶生產的關鍵環節。綠茶的漂亮顏色,乃至綠茶的內涵特質,取決于殺青成功與否。揉捻是對殺青茶塑形的一道工序。揉捻分為冷揉和熱揉。時間一般在20~25分鐘。傳統的茶制作干燥法,是在揉捻過程中,把塑形和干燥合二為一。在燒熱的鍋里,茶工用手旋轉、揉捻、按壓、抖動茶葉,直到茶葉成型、干燥。一個茶工每次炒茶500克。

  紅茶

  紅茶是全發酵的茶。因沖泡之后湯為紅色,故稱紅茶。茶性涼。但有些品種在性涼的范疇內偏溫,紅茶即是其中一類。這與紅茶的制作方法有關。紅茶的制作包括:萎凋、揉捻、發酵、干燥四道程序。

  萎凋是讓鮮葉陽氣內斂。由剛強易折碎轉為柔軟耐捻。葉片失去鮮亮光澤,青草氣消失,顏色變暗綠柔情,透出能沁人肺腑的清香。

  揉捻以破青葉率90%左右為佳。用手緊握汁溢而不滴流為宜。

  發酵是讓茶葉氧化。紅茶經氧化后,90%的茶多酚轉化為茶黃素一類物質。凡是經發酵的食物均可產生大量的酶,酶有利于消化。清黃宮繡《本草求真》記載:白面、杏仁、赤小豆、青蒿、蒼耳、紅蓼六味藥碾碎加水揉團發酵,待表面長出黃色菌絲時,切成小塊晾干。此藥名“六神曲”,有健胃和脾,清積熱,消食調中之功能。

  茶葉發酵后轉為“酶茶”,從養生學角度有三個特點。

  涼性減弱。茶發酵后涼性衰減。發酵室溫在24~25℃,相對濕度95%。發酵過程中青草味消失,葉色變紅,散出清新的花果香味。茶的涼性得以改善。

  酶助消化。青茶發酵有助消化。發酵時間長短根據茶采摘節氣和特質決定,發酵火候是關鍵。優質紅茶既有醇厚的香氣,又有較強的助消化能力。紅茶酶與其他的含酶制品不同,除了酶化功能外,還有分解、除垢、清穢氣特點。如果人的腸胃嘈雜,似饑不饑,似痛不痛等等,飲一杯熱紅茶,可解嘈雜。這是紅茶酶化和去穢氣二者合一的功勞。

  時令氣息酶化。帶有時令氣息的茶通過酶化,化瘀去濁的妙用更強烈。時令紅茶按節氣分開采摘。不同年運和節氣采摘的茶葉,發酵后不僅色澤有區別,養生效果也不同。如春紅茶養肝,夏紅茶養心,秋紅茶養肺入腎。

  發酵成功的茶要及時高溫干燥,確保茶的質量。干燥要迅速固定茶葉發酵的狀態,不讓其發酵繼續;蒸發茶中水分,縮小體積,使其處于干燥狀態,以利保存;散發各類雜氣,留下紅茶純正的香味。

  花茶

  從現有資料看,明朝前就已有花茶。醫藥學家李時珍的《本草綱目》記載:“茉莉可熏茶。”花茶的大規模生產在清朝咸豐年間。北京城是茉莉花茶購銷興旺的地區之一。

  制作花茶主要利用茶善吸收異味的特點,把花與茶混合,使茶吸收花香后,篩出殘花,即得花茶。上等花茶沒有殘花,只有濃郁的花香。

  茶工經過長期實踐創造出許多制作花茶的方法??晌礁饔芯??;ú璧南懔弦攢岳蚧ㄎ?,也用玉蘭花等;也有用香蕉蘋果氣味熏茶的?;ǘ湓諞估鏌歡ǖ氖背酵孿闋釓?,利用這一特點,使茶吸取香氣尤為重要。上等花茶要用不同的花反復薰多次,使得花茶的氣味濃厚不艷,清新凝重。香味是植物的可揮發物質,有較強的滲透性。當人聞到花茶香味時心曠神怡,是“芳香化濁”的緣故。即香味進入肺,與氧一起進入血液,增強了細胞的興奮。

  花茶除花薰之外,揉捻和干燥等工序與綠茶的制作有許多相同之處。

  花茶比照紅茶和綠茶有一定神秘性?;ú璧幕暝?ldquo;花”?;ㄏ閌強墑占?ldquo;精油”的氣體,這種氣體有較強的“侵入性”和“控制力”,當茶和花香混合時,這種氣體便控制了茶葉。

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