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茶中那縷肉鮮香

作者:云無心 出處:科學松鼠會 點擊:3118

   在良好的沖泡方式下,優質的綠茶會有一縷淡淡的鮮香,類似于肉湯的味道。不過,不要擔心這是“不法商販”添加了香精的結果——這縷鮮香,主要來自于茶中的氨基酸。

  這些氨基酸中大約有一半是“茶氨酸”。跟通常所說的氨基酸不同,它不是組成蛋白質的氨基酸之一,更不是人體的“必需氨基酸”。在化學結構上,它與組成蛋白質的谷氨酸和谷氨酰胺類似。煮肉的時候,蛋白質中的谷氨酸和谷氨酰胺從蛋白質中釋放出來,成為“游離”的谷氨酸鹽。游離的谷氨酸鹽會產生“鮮味”,就是肉湯或者海帶湯中鮮味的來源。提純的谷氨酸鈉就是味精。茶葉中的茶氨酸也是游離的,因為結構上的相似,也會產生類似的鮮味。這種鮮味是茶的風味組成中至關重要的一種,也是構成“好茶”的基石之一。

  茶氨酸的含量跟茶的品種、部位甚至季節等因素有關。一般而言,它能占到茶葉干重的1%到2%。經過沖泡,它在茶湯中的濃度就比較低了,產生的鮮味在多數人的“鮮味閾值”附近——也就是說,更高就容易感受到,更低就不容易感受到了。茶中其他成分的影響,比如咖啡因的苦和茶多酚的澀,使得這種鮮香很容易被掩蓋。所以說,優質的茶含有較多的茶氨酸,良好的沖泡減少了其他味道的干擾,它的鮮香才容易被體驗到。如果缺乏良好的沖泡技術,又想體驗一下這種鮮香,也可以采取一個簡單粗暴的辦法:把較多(比如10克左右)比較好的綠茶用七八十度的水泡兩三分鐘,把然后把茶湯倒出來,直接聞泡開的茶葉,一般就可以聞到了。

  如果只是產生鮮香的話,茶氨酸顯然不足以引起那么多的關注。大凡食物飲料中存在什么特有成分,人們總是希望找出它有什么健康功能。因為茶具有良好的抗氧化性,人們自然地想茶氨酸也具有抗氧化性,對它的研究也就相當多——研究得多了,也就難免發現一些功效。

  茶氨酸到了腸道,會很快被吸收進入血液,隨著血液循環到達全身各器官,也有一部分會被分解然后隨著尿液排出。令科學家們感興趣的是,會有一部分茶氨酸突破血腦屏障,直接影響大腦活動。典型的實驗是監測人們服用茶氨酸之后的腦電圖,比如有一項研究讓志愿者服用50毫克茶氨酸,監測服用前后腦電波隨時間的變化,發現在45分鐘到105分鐘之間的5次掃描圖上,阿爾法波的強度明顯增強。而其他更大服用量的實驗中,這一增加就更加明顯。

  阿爾法波是最基本的腦電波信號之一。它的增強證實了茶氨酸可以直接影響大腦的活動——當然,這種影響對人體活動與身體健康具有什么樣的影響,科學家們還在進行各種假設與驗證。在一地雞毛的結果中,基本上都還是好的影響。比如有中國科學家發表論文,宣稱揭示了茶氨酸可以抑制人體對尼古丁的依賴,從而對于用喝茶來抑制煙癮或者輔助戒煙提供了理論支持。

  對茶氨酸感興趣的科學家們很多,針對它的研究也很多。茶氨酸除了在一種蘑菇中含有之外,飲食中的來源基本上只有茶。而在茶中,茶氨酸又總是與咖啡因如影隨形,所以很多科學家在研究茶氨酸的時候,也往往不忘把咖啡因捎上。

  咖啡因能產生多種生理效應,茶氨酸也是,二者的組合就讓科學家們有更多的事情干。一種有意思的影響是皮質醇。皮質醇是一種腎上腺激素,在焦慮、壓力、痛楚等情緒時會增加,因此又被稱為“壓力激素”,其變化還可能與血糖、血壓、免疫抑制等生理因素相關。研究發現,咖啡因會增加皮質醇的分泌,而茶氨酸則是降低。也就是說,在對皮質醇的影響上,二者的作用相反,較勁的結果是皮質醇的水平盡量不發生偏移。雖然不能斷定皮質醇的增加與焦慮壓力等情緒之間誰是原因誰是結果,不過避免皮質醇的波動總還是有利的事情。

  茶氨酸和咖啡因也不總是這樣互相拆臺,在很多方面它們還是互相支持的。比如有很多隨機雙盲對照研究,探索茶氨酸和咖啡因對認知能力和反應能力的影響。不同實驗的結果不完全一致,不過總體而言,是說二者對這些能力有一定的促進作用,而二者結合的效果更佳。

  當然,這些研究的規模都比較小,基于它們來作出“有效”的結論還過于草率。不過,它在安全性方面畢竟沒什么問題,這些初步的研究也就足以支撐它在美、日等國成了頗具號召力的膳食補充劑。2014年7月18日,中國衛計委批準了它作為新食品原料。

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